График санитарной обработки пищевого цеха

Правильно оформленный график санитарной обработки — первое, что проверяет инспектор Роспотребнадзора при плановом визите на пищевое производство. Если документ не соответствует требованиям или вовсе отсутствует, предписание и штраф неизбежны, даже если само помещение содержится в порядке. Ниже пошаговая инструкция, как составить график так, чтобы он защищал предприятие, а не создавал лишние риски.

Зачем пищевому производству нужен утверждённый график

График санитарной обработки — это юридически значимый документ производственного контроля, который подтверждает, что предприятие ведёт плановую борьбу с загрязнениями, вредителями и патогенной микрофлорой. Без него предприятие не может пройти аудит по стандартам ХАССП, подтвердить соответствие техническим регламентам Таможенного союза и отстоять свою позицию при претензии со стороны проверяющего органа.

На практике отсутствие или формальное ведение графика — одна из самых частых причин предписаний на пищевых производствах Санкт-Петербурга и Ленинградской области. Документ работает в двух направлениях: внутри организует работу персонала, снаружи доказывает регулятору, что система контроля существует.

Что обязательно включить в структуру документа

Типовой график должен содержать семь обязательных разделов — вид обработки, зону/объект, периодичность, применяемые средства, ответственного исполнителя, отметку о выполнении и подпись проверяющего. Отсутствие любого из них даёт инспектору основание считать документ неполным.

Вот минимальная структура в виде таблицы, которую удобно адаптировать под свой объект:

Раздел	Что фиксируется
Вид обработки	Уборка, дезинфекция, дезинсекция, дератизация
Зона / объект	Производственный цех, склад сырья, холодильная камера, санузлы, вентиляционные короба
Периодичность	Ежедневно, еженедельно, ежемесячно, сезонно
Применяемые средства	Название препарата, концентрация раствора, способ нанесения
Ответственный	Должность и ФИО, подпись
Отметка о выполнении	Дата, фактическое время, подпись исполнителя
Контроль	Дата проверки, подпись технолога или руководителя

Отдельным приложением к графику оформляются акты выполненных работ по каждой профессиональной обработке, в первую очередь по дезинсекции и дератизации. Если обработку проводит подрядчик, к акту прикладывается копия его лицензии.

Периодичность обработок: как не занизить и не перестараться

Периодичность обработок определяется типом зоны, уровнем риска и действующими санитарными требованиями — завышать её бессмысленно, занижать опасно. Ориентируйтесь на принцип: чем выше контакт с пищевым сырьём или готовой продукцией, тем чаще обработка.

Практические ориентиры по зонам:

• Производственные поверхности и оборудование — уборка после каждой смены, дезинфекция ежедневно.
• Полы, стены, сливы — влажная уборка ежесменно, дезинфекция еженедельно.
• Холодильные и морозильные камеры — ежемесячная дезинфекция, размораживание и мойка по регламенту.
• Складские зоны, коридоры — уборка ежедневно, дезинфекция еженедельно.
• Вентиляционные решётки, воздуховоды — дезинфекция не реже одного раза в квартал.
• Санузлы и бытовые помещения — уборка и дезинфекция ежедневно.
• Дезинсекция и дератизация (профессиональная) — периодичность закрепляется в договоре с подрядчиком и отражается в графике отдельной строкой.

Конкретную периодичность профессиональных обработок лучше согласовать с подрядной организацией, имеющей лицензию Роспотребнадзора: специалист осмотрит объект и предложит режим, соответствующий реальному уровню риска.

Типичные ошибки, которые обнаруживает проверка

Большинство претензий инспекторов касаются не отсутствия обработок, а ошибок в документировании — когда факт есть, но доказать его нечем. Вот что чаще всего становится причиной предписания:

1. График есть, журнал пуст. Регламент утверждён, но сотрудники не делают отметки. Инспектор трактует это как невыполнение.
2. Устаревшие наименования препаратов. В графике указано средство, снятое с производства или не имеющее действующего свидетельства о государственной регистрации.
3. Нет разграничения по зонам. Единая строка «дезинфекция цеха» без детализации — формальный документ, который не защищает.
4. Отсутствуют акты подрядчика. Производство получало услугу, но документы остались у исполнителя или не запрашивались.
5. График не актуализирован после ремонта или расширения. Новое оборудование, дополнительные помещения — всё это должно быть отражено в документе.
6. Ответственный уволился, новый не назначен. В графике стоит фамилия сотрудника, которого уже нет. Юридически это нарушение организации контроля.

Как организовать взаимодействие с подрядчиком

Профессиональные обработки — дезинсекция, дератизация, периодическая дезинфекция с применением специализированных препаратов — должен выполнять подрядчик с действующей лицензией Роспотребнадзора. Вписывать в график только собственные силы уборщиков — ошибка, которую аудитор ХАССП или инспектор заметит сразу.

Правильная схема взаимодействия выглядит так:

• Заключите договор, в котором прописаны виды работ, периодичность, применяемые методы и порядок документирования.
• Получите от подрядчика акты по каждой обработке с указанием даты, зоны, метода (например, холодный туман или обработка поверхностей) и использованного препарата.
• Подшивайте акты к журналу санитарной обработки — они станут доказательной базой при любой проверке.
• Включите в договор гарантийные условия: что происходит, если вредитель обнаружен вскоре после обработки.

При абонентском обслуживании подрядчик также берёт на себя ведение журнала мониторинга: регулярные осмотры, протоколы ловушек, фотофиксация — всё это ложится в папку производственного контроля и снимает вопросы проверяющих.

Как выглядит готовый алгоритм составления графика

Составить корректный график можно за один рабочий день, если действовать по шагам и опираться на реальный план помещений. Вот последовательность:

1. Составьте перечень зон и объектов. Обойдите производство с планом-схемой: цех, склад сырья, склад готовой продукции, холодильники, санузлы, раздевалки, коридоры, вентиляция.
2. Для каждой зоны определите виды обработки. Уборка — отдельно, дезинфекция — отдельно, профессиональная дезинсекция/дератизация — отдельно.
3. Установите периодичность (см. раздел выше) и согласуйте её с технологом и подрядчиком.
4. Внесите препараты — название, концентрация, метод нанесения, время экспозиции. Используйте только средства с действующими свидетельствами о государственной регистрации.
5. Назначьте ответственных — конкретные должности и фамилии, а не «смотритель» или «уборщица».
6. Утвердите документ у руководителя предприятия и отдайте на хранение технологу или специалисту по производственному контролю.
7. Введите журнал учёта. Каждая выполненная обработка фиксируется датой, подписью и результатом осмотра.
8. Актуализируйте раз в год (или при изменении технологии, оборудования, площади).

Шаг	Кто выполняет	Результат
Перечень зон	Технолог + руководитель	Список объектов
Периодичность	Технолог + подрядчик	Таблица частот
Препараты	Подрядчик	Список с реквизитами регистрации
Утверждение	Руководитель	Подписанный документ
Ведение журнала	Ответственный исполнитель	Еженедельные записи
Хранение актов	Технолог / специалист ПК	Папка с актами подрядчика

Если на производстве нет специалиста, который возьмётся за составление документа с нуля, можно запросить у профильного подрядчика шаблон, адаптированный под конкретный тип объекта — это быстрее и снижает риск методических ошибок.

Частые вопросы

Обязательно ли иметь отдельный график санитарной обработки или достаточно программы производственного контроля?

График санитарной обработки является частью программы производственного контроля, но оформляется как отдельный рабочий документ с журналом учёта выполнения. Инспектор запрашивает именно его — как доказательство того, что обработки не только запланированы, но и систематически проводятся.

Может ли пищевое предприятие проводить дезинсекцию и дератизацию собственными силами?

Текущую уборку и профилактику — да. Однако плановые профессиональные обработки от насекомых и грызунов рекомендуется поручать специализированной организации с лицензией Роспотребнадзора: это даёт закрывающие документы (акты) для папки производственного контроля и снимает ответственность с предприятия при обнаружении вредителя.

Как часто нужно обновлять (актуализировать) график?

Не реже одного раза в год, а также при любом изменении на предприятии: расширении площади, добавлении нового оборудования, смене ответственных лиц или смене подрядчика. Устаревший документ — повод для предписания.

Что делать, если при плановой проверке инспектор нашёл нарушения по санитарному документообороту?

Зафиксируйте предписание, определите конкретные пробелы в документах и устраните их в указанный срок. Параллельно заключите или переоформите договор с лицензированным подрядчиком — это ускоряет приведение документов в порядок и снимает вопросы при повторном визите.

Нужен ли отдельный график для каждого помещения или достаточно одного документа на весь цех?

Один сводный документ допустим, если в нём все зоны разбиты по строкам с указанием вида обработки, периодичности и ответственного. Чем крупнее объект, тем удобнее вести отдельные листы по зонам — так проще находить нужные записи при проверке.

Входит ли составление графика в стоимость договора на обслуживание?

У нас — да: при заключении договора на абонентское обслуживание мы помогаем адаптировать структуру графика под конкретный объект и предоставляем шаблоны актов. Уточните детали у нашего специалиста по телефону +7 (812) 213-26-83.

Источники

• Технический регламент ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»
• СП 2.3.6.1066-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли (с актуализацией)
• Роспотребнадзор: производственный контроль на пищевых предприятиях

Материал подготовлен специалистами компании ЗЕВС (zevs.ltd) на основе рабочих регламентов. Опубликовано 2026-08-14.

Готовы обсудить обработку?

Оставьте телефон — перезвоним в течение часа. Принимаем заявки 24/7. Договор, документы, гарантия 30 дней.

Сайт

Отправить заявку → Согласен с обработкой персональных данных

+7 (812) 213-26-83 или 💬 WhatsApp ✈ Telegram