Что проверяет Роспотребнадзор в ресторане

Инспектор РПН приходит не просто посмотреть кухню. Проверка охватывает весь санитарный режим объекта. Вот основные направления, по которым будут задавать вопросы и требовать документы:

• Договор на дезинфекцию, дезинсекцию и дератизацию (ДДД) — действующий, с лицензированной компанией. Без договора штраф практически гарантирован.
• Акты выполненных работ — подтверждение того, что обработки действительно проводятся, а не только числятся на бумаге.
• Журналы учёта ДДД — заполненные после каждого визита специалиста. Пустой журнал = отсутствие журнала в глазах инспектора.
• Сертификаты на препараты — свидетельства о государственной регистрации средств, которые использует подрядчик.
• Санитарное состояние помещений — визуальный осмотр кухни, склада, зала, подсобных помещений, вентиляции.
• Медицинские книжки персонала — актуальные, с пройденными обследованиями.

Типичные нарушения: за что штрафуют чаще всего

По статистике проверок общепита в Санкт-Петербурге, самые частые нарушения связаны не с грязной кухней, а с документами. Вот топ проблем:

• Нет действующего договора на ДДД — или договор просрочен. Штраф для юрлица от 10 000 до 20 000 рублей, а при повторном нарушении — до 30 000 рублей или приостановка деятельности.
• Журнал ДДД не заполнен — журнал есть, но записей нет или они не соответствуют датам актов. Инспектор это сразу замечает.
• Нет сертификатов на препараты — подрядчик не предоставил, а ресторан не запросил. Ответственность лежит на заведении.
• Следы вредителей — продукты жизнедеятельности грызунов или насекомых в помещениях. Это уже серьёзное нарушение с возможной приостановкой.
• Нарушение частоты обработок — по СанПиН 3.3686-21 для общепита установлена минимальная периодичность, и её несоблюдение фиксируется.

5 шагов подготовки к плановой проверке

Плановые проверки РПН анонсируются заранее — у вас есть время подготовиться. Следуйте этому алгоритму:

Шаг 1. Проверьте договор на ДДД. Убедитесь, что договор действующий, не просрочен и заключён с компанией, у которой есть лицензия Роспотребнадзора. Если договора нет — заключите срочно. Многие компании, включая нас, оформляют договор оперативно.

Шаг 2. Соберите акты выполненных работ. За каждую обработку должен быть акт с датой, видом работ, используемыми препаратами и подписями сторон. Если актов не хватает — запросите дубликаты у подрядчика.

Шаг 3. Проверьте журнал ДДД. Записи должны соответствовать датам в актах. Если журнал ведёт подрядчик — убедитесь, что он хранится на объекте и доступен для предъявления. Пустые строки между записями допустимы, а вот исправления и зачёркивания вызовут вопросы.

Шаг 4. Подготовьте сертификаты на препараты. Каждое средство, которое используется при обработке, должно иметь свидетельство о государственной регистрации. Запросите копии у подрядчика — добросовестная компания предоставит их без вопросов. Подробнее о документах читайте в статье о полном пакете документов после обработки.

Шаг 5. Проведите визуальный осмотр. Пройдитесь по кухне, складу, подсобным помещениям. Ищите следы вредителей: помёт, погрызы, мёртвые насекомые. Проверьте вентиляционные решётки, зоны под оборудованием, стыки стен и пола. Если нашли проблемы — вызовите специалиста на внеплановую обработку.

Проверка через 3 дня: экстренный план

Если уведомление о проверке пришло внезапно и времени на системную подготовку нет — действуйте по приоритетам:

• День 1. Свяжитесь с подрядчиком по ДДД. Если договора нет — заключите. Если есть — запросите недостающие акты, сертификаты и проверьте журнал. Закажите экстренную обработку на ближайшую ночь.
• День 2. Проведите генеральную уборку проблемных зон: за оборудованием, под мойками, в складских помещениях. Устраните видимые следы вредителей. Проверьте вентиляцию.
• День 3. Разложите все документы в одну папку: договор, акты, журнал, сертификаты, медкнижки персонала. Проведите инструктаж персонала — каждый сотрудник должен знать, где лежит журнал и кто отвечает за санитарный режим.

При абонентском обслуживании экстренная подготовка к проверке не нужна — все документы всегда в актуальном состоянии, а обработки проводятся по графику. Ваш менеджер подготовит полный комплект документов по первому звонку.

Последствия нарушений

Штрафы за санитарные нарушения в общепите регулируются ст. 6.3 и 6.6 КоАП РФ:

• Для ИП: от 5 000 до 10 000 рублей
• Для юридических лиц: от 10 000 до 30 000 рублей
• При повторном нарушении: до 50 000 рублей или приостановка деятельности на срок до 90 суток
• При обнаружении вредителей в зоне приготовления пищи: возможно немедленное приостановление работы заведения

Стоимость штрафа и простоя многократно превышает затраты на системное санитарное сопровождение. Один день простоя ресторана со средним чеком 1 500 рублей и потоком 100 гостей — это 150 000 рублей упущенной выручки.